Этапы, секреты, особенности изготовления шампанского

Шампанские вина занимают определенное место в нашей жизни. Они используются как легкий женский напиток, на торжествах, праздниках или банкетах. Из них готовят алкогольные коктейли. Многие наверняка слышали о традиции разбивать бутылку с игристым напитком о борт, отправляя корабль в первое плавание. Но мало кто задумывается, как делают шампанское и из чего изготавливается этот напиток.

Этапы производства шампанского

Для создания таких вин используют всего три сорта винограда:

«Шардоне» – белый;
«Пино Нуаре», «Пино Мёнье» – красные.

Секреты того, как правильно делают шампанское, передаются домами шампанских вин из поколения в поколение. Изготовление оригинального продукта — трудоемкий, материально затратный процесс. Для части производителей он так и не стал до конца автоматизированным, даже с учетом нынешней механизации технологических процессов.

Этапы изготовления

Производство шампанского начинается со сбора урожая. Далее виноматериал проходит определенные этапы, включающие в себя:

выжимку собранного винограда;
брожение сока;
смешивание разных вин (купажирование);
вторичное брожение;
смешивание (ремюаж);
выдержка;
дегоржирование и подготовка готового продукта к продаже.

Оригинальный продукт

Провинция Франции Шампань – это место, которое имеет право на изготовление настоящих шампанских вин.

Напитки, произведенные в других регионах, географических субъектах, государствах – маркируются «игристое вино» (на основании международного законодательства виноделов).

Однако технологии производства разнообразного шампанского, остаются неизменными:

Сок получают путем прессования.
Смешивают разные сорта и в различных пропорциях.
Продукт доводится до готовности (вызревание).

После длительного хранения («выдержке на осадке») – напиток приобретает насыщенные вкусовые оттенки, которые ценятся истинными поклонниками шампанского.

Сборка урожая

Перед тем, как делают шампанское, особым образом собирают виноградный урожай, начиная с середины сентября. Первым вызревает сорт «Шардоне», после идет «Пино Нуаре», последним – «Пино Мёнье». Проверяют степень готовности плодов путем тестирования специалистами образцов, которые берут пробы по всему региону (450 образцов из всех возможных мест).

Это делается 2 раза в неделю (со времени начала изменения окраски винограда). К сбору приступают, когда параметры достигают 10-11 объемных процентов алкоголя (в сахарном выражении), при этом вкус ягод остается кислым. Эти параметры являются оптимальными, при которых игристое шампанское делается наиболее совершенного вкуса.

На заметку! Собирают виноград только вручную. Это позволяет своевременно удалить испорченные ягоды, доставить урожай в идеальном виде к месту переработки.

Сбор проводится не в большие корзины, как обычно при уборке урожая. Чтобы избежать лишнего давления на ягоды, используют заплечные маленькие корзинки. А для сокращения времени транспортировки места отжима могут располагаться непосредственно в центре самого виноградника.

Выжимка

Этот процесс проходит на специальных традиционных (шампанских) прессах. Виноград засыпается небольшой толщиной слоя на обширные поверхности. Таким образом обеспечивается свободное движение сока. Прессование выполняется быстро, с возможностью (последовательно и по отдельности) собирать получаемый сок.

Выжимка выполняется из неповрежденных ягод. Разные виды плодов, урожай различных виноградников отжимается раздельно. Готовый к прессовке продукт сортируется порциями по 4000 кг, каждая из которых маркируется с указанием:

сорта;
происхождения;
особенностей урожая;
какому «шампанскому дому» предназначается.

На заметку! Среди известнейших французских шампанских домов, производящих оригинальный элитный напиток — Дом Периньон, Вдова Клико (Veuve Clicquot Ponsardin), Луи Родерер (Louis Roederer) и Моэт и Шандон (Moët & Chandon)

Выжимка производится в соответствии с принятым (1987 г) законодательством, учитывая все регламентированные нормы. Объем сока из одной порции (4000 кг), равен – 25,5 л, из которых высокого качества – 20,5 л.

Кюве и сусло

Получаемый сок можно разделить на три вида:

Продукт, получаемый после первого отжима, носит название кюве (cuvee). Это наиболее качественное сырьё, практически не контактирующее с кожей плодов.
Имеющий низшее качество сок, получаемый после второго отжима, называют первичным суслом.
Вторичное сусло, получаемое после третьего прессования, является продуктом низкого качества.

На заметку! Долгое прессование ухудшает качество сусла. Такой материал не подходит для создания шампанских вин. Это сырьё называют «рубежное вино», идущее в основном на дистилляцию.

Брожение

Перед этим этапом приготовления шампанского, жидкость очищается, предварительно обрабатывается диоксидом серы. Благодаря свойствам этого антисептика удаляются вредные микроорганизмы, блокируется появление грибковых образований (плесени).

Его антиоксидантные свойства помогают сохранению вкусовых, физико-химических качеств напитка. Сама классическая очистка (дебурбаж) продолжается 12-24 часа. В этот период виноматериал отстаивается, с постоянным удалением скапливающегося осадка.

Брожение (ферментация) происходит в традиционных деревянных (дуб) бочках. Современные производители используют большие баки, изготовленные из материалов не подверженных коррозии (нержавеющая сталь). Объем такой тары колеблется от 25 тыс. до сотен тысяч литров. Все они маркируются с полным описанием характеристик находящегося в ней продукта.

На данном этапе созревания вина:

добавляют сахар, чтобы добиться крепости напитка выше 11% (если нужно);
добавление специальных (saccharomyces cerevisiae) дрожжей, что расщепляет виноградный сахар;
идет постоянный контроль над температурой брожения.

Повышение температур содержимого емкости выше 18-20 градусов приводит к ухудшению качества виноматериала.

Купажирование

Это один из важнейших этапов создания шампанского. Здесь мастер производит смешивание вин. Иногда из различных виноградников, разных лет выдержки. Таким смешиванием добиваются уникального вкуса, нужного аромата напитка. По этим показателям можно легко определить конкретную марку вина, отличную от конкурентов.

Купажирование — продолжительный процесс, который может затянуться не на один месяц. Мастера проводят ежедневную работу по оценке и проверке получаемого состава, пока не получат желаемый результат. Иногда для этого приходится смешивать до 50 сортов материала. Самая сложная задача – сохранение единого стиля продукта, не меняющегося год из года. За это борются элитные «шампанские дома», производящие самые дорогие шампанские вина.

Вторичное брожение

Завершив купажирование, переходят к следующему этапу производства. Продукт разливается по бутылкам повышенной прочности. Внутрь каждой добавляют сахар (18 г), дрожжи (0,3 г) по стандартам Еврокомиссии. Такие пропорции позволяют достигать стандартного (6 бар) давления внутри бутылки.

Плотно закрытый бутыль удерживает углекислый газ, который сопровождает брожение. Растворяясь в жидкости, он создает эффект игры пузырьков (prisede mousse). Бутылки размещаются горизонтально и хранятся в погребе еще месяц. Этого времени хватает для полного разложения сахара, а газ внутри создает вид вспененной жидкости.

Ремюаж

Во время брожения на дне образуется осадок. После окончания процесса он убирается. Для этого его перемещают на пробку. Такая процедура получила название ремюаж:

Горизонтально размещенные бутылки потихоньку опускаются горлышком вниз (постепенно каждый день).
Вращаются вокруг собственной оси, опуская осадок на пробку.

Престижные дома до сих пор используют ручной вариант ремюажа. Производители применяют компьютеризированные аппараты – получившие название “жиропаллет” (giropalette). Такие приспособления создают ежедневное вращение и переворачивание тары в идеальном режиме.

Выдерживание

Для созревания, приобретения вкуса, изделие выдерживается вертикально на осадке продолжительное время. Официальный срок – не меньше 15 месяцев. Это прописано правилами.

Бутылки хранятся в специальных известковых погребах, где поддерживается постоянство условий выдерживания:

температура 12 градусов;
постоянная влажность.

Каждый производитель устанавливает свой срок выдержки:

два-три года – молодое пенящееся вино, подходящее для аперитива;
до 6 лет – гармоничный вкус, тонкие ниточки пузырящегося газа;
для торжественных мероприятий используют напитки выдержкой не меньше 4 лет.

Некоторые сорта, например «винтаж», «кюве» могут выдерживаться 10 лет.

Дегоржирование

Последний из этапов окончательного удаления осадка. Горлышко (часть) замораживается (температура -18 градусов) при помощи раствора соли с водой. После открытия, «ледяная пробка» вылетает вместе с ненужным осадком. Вместо потерянной жидкости добавляется сироп (смесь коньяка, вина, сахара). После устанавливается новая (корковая) пробка, закрепляющаяся при помощи мюзле (проволочный корсет).

Первый раз дегоржирование применил дом «Мадам Клико» в 1800 г. До этого продукт продавался с осадком, мутного цвета. Раньше этот процесс проводился только вручную, требуя мастерства и навыков. Теперь работу выполняют механизмы, сводя участие человека до минимума.

Как правильно выбрать качественное шампанское

Выбирать такой продукт можно опираясь на следующие критерии:

Цена настоящего шампанского начинается с 40 евро и выше за стандартный объем – 0,75 л.
Бутылка обязана быть только из темного стекла.
Лучше, если пробка из корки.
На этикетке присутствуют: обозначение «негоциант-винодел» (NM); надпись «champagne».
Покупать лучше марки известных производителей.
Шампанское должно быть кристально прозрачным, без осадка.

На заметку! Качество определяется и после открытия бутылки. Вино отличается легкой пеной, равномерно оседающей по стенкам фужера. Приятного цвета и вкуса. Содержит маленькие пузырьки одинакового размера, сохраняющиеся не менее суток.