Выбираем вино для рыбных блюд

Рыба в союзе с легким алкоголем представляет собой устоявшееся гастрономическое сочетание. Считается, что лучшим дополнением к морским или речным рыбным блюдам являются сухие белые вина. Однако большинство кулинаров и ведущих рестораторов утверждают, что хорошую пару капризному деликатесу могут составить любые напитки. Главное руководствоваться основными правилами гармоничного вкусового сочетания. Рассмотрим, какое подают вино к рыбе в зависимости от ее происхождения и способа приготовления.

В зависимости от сорта

При подборе алкоголя в первую очередь следует учитывать происхождение продукта:

Обитатели пресноводных водоемов обладают мягким, немного суховатым мясом. Часто оно обладает нежной текстурой, имеет специфический запах и привкус тины. К речной рыбе отлично подойдут легкие алкогольные напитки с нейтральными органолептическими характеристиками. Они не способны заглушить вкус основного блюда.
Морская рыба в большинстве случаев обладает ярким выраженным вкусом и запахом. Поэтому ее можно смело сочетать с более сложными, густыми и плотными винами. Чем сильнее выражен собственный вкус рыбьего мяса, тем насыщеннее должен быть напиток. Длительность послевкусия после употребления пищи и алкоголя должны соответствовать.

Белое вино небезосновательно считается универсальным дополнением к большинству рыбных деликатесов. Объясняется это тем, что значительная часть обитателей морского и речного дна отличаются высоким содержанием солей и минералов. Они плохо взаимодействуют с главными компонентами красных вин – танинами, катехинами и дубильными веществами. Кроме того, нежность мяса заглушается чрезмерно насыщенным вкусом продуктов брожения темных сортов винограда.

Белое же вино, напротив, способно не только сохранить, но и усилить тонкие нюансы и гастрономические особенности большинства блюд. Исключение составляют легкие красные итальянские вина, по составу и вкусу практически не отличающиеся от белых.

Варианты напитков

Однако классическое белое вино можно заменить другими продуктами. Хорошо зарекомендовали себя следующие алкогольные напитки:

улов из ближайшего водоема (карась, окунь) – недорогие бочковые белые вина, в том числе вердехо и шардоне;
пресноводные с нежной сухой текстурой (карп, сазан) – полусухой рислинг, розовые сухие и полусухие вина;
белая с постным мясом легкой текстуры (камбала, морской окунь, сибас) – сухие и полусухие белые игристые вина;
нежирная со средне выраженным вкусом и ароматом (сом, хек) – густые белые вина средней выдержки;
морская с сильным пикантным вкусом (скумбрия, сельдь) – брют, сухие белые и красные напитки;
раки и крабы – нежные полусухие розовые напитки;
гребешки, мидии, осьминоги – молодые белые и розовые вина.

Многих интересует вопрос, к какой рыбе подают красное вино. Такие напитки отлично дополняют блюда из говядины, баранины, свинины. Поэтому без опасения можно сочетать терпкие и насыщенные продукты брожения красных сортов винограда с рыбой, по вкусу и текстуре напоминающей плотное мясо. Сюда относятся тунец, акула, а также представители лососевых (кета, семга, нерка). Эти деликатесы лучше всего дополнять совиньонами, шардоне и молодыми красными винами с отчетливой уксусной ноткой.

На заметку! Чем более изысканное блюдо подается к столу, тем дороже и элегантнее должно быть вино под рыбу. Независимо от сорта деликатеса, не допускается сочетать его с пивом, водкой, ликером или коньяком.

В зависимости от способа приготовления

Не всегда сорт морского или пресноводного обитателя является единственным критерием выбора алкоголя. Стоит учитывать способ приготовления деликатеса.

К блюдам, в состав которых входит сырая рыба (суши, сашими) лучше всего подобрать молодое белое вино с выраженной кислинкой и нейтральным ароматом. Это может быть полусухое шампанское или брют.
Приготовленные на пару, вареные или тушеные блюда, а также прозрачные рыбные бульоны хорошо сочетаются с белыми совиньонами.
Густые супы с добавлением сливок или большого количества овощей дополняют исключительно легкими напитками из белых сортов винограда.
Гриль или жареная рыбка хорошо совместима с терпкими белыми винами средней плотности и насыщенным кисловатым вкусом.
Средиземноморские деликатесы и морепродуктами идеально сочетаются с молодыми и выдержанными розовыми винами.

Многокомпонентные блюда

В большинстве случаев изысканные, дорогие сорта рыбы используют для приготовления в качестве самостоятельного деликатеса с минимальным добавлением других компонентов. Однако, чаще всего представители морской и речной фауны включаются в состав сложных блюд.

Кроме того, пищевые характеристики во многом зависят от применяемых специй и соусов. Рассмотрим, какое вино пьют с рыбой, входящей в некоторые блюда:

Запеканки, пироги, пицца и другие деликатесы с дрожжевым, песочным или слоеным тестом хорошо сочетаются с молодыми красными и разбавленными розовыми винами.
Блюда в кляре с золотистой обжаренной корочкой рекомендуется запивать сухим хересом и бочковым белым вином.
Желе, заливное и рыбные салаты с овощами требуют подачи кислых полусухих вин, в том числе рислингов.
Блюда с сыром, сметаной и сливками желательно совмещать с белым бочковым вином, шардоне и вердехо.
Паштеты дополняют алиготе и другими ароматными напитками из белых сортов винограда.

Красные и темные соусы с насыщенными вкусовыми характеристиками подразумевают красное. Абсолютно не сочетаются с белым, независимо от сорта.
Сливочные или чесночные подливки подают с шардоне и напитками, характеризующимися бархатистым терпким вкусом и умеренной насыщенностью.
Азиатские блюда с терияки и соевым соусом можно запивать молодым белым или ярким розовым.
Острые блюда мексиканской или индийской кухни с перцем чили и большим количеством специй дополняют полусухим или полусладким рислингом.
Если соус приготовлен на основе какого-либо алкоголя, подаваемый напиток должен быть идентичным.

На вопрос, какое вино нужно подавать к рыбе, нет однозначного ответа. Полагаться следует не только на приведенные рекомендации, но и на собственный вкус.