Все о приготовлении сухих виноградных вин

Сухое вино из винограда отлично подходит для множества случаев. Но этот напиток хорошего качества найти в супермаркетах сегодня непросто. В тех случаях, когда удается его отыскать, оно имеет высокую цену. Однако можно получить качественный напиток и в домашних условиях. А при наличии собственного сырья конечный продукт будет иметь очень низкую себестоимость.

Самым качественным получается сухое вино в домашних условиях из винограда. Для его приготовления потребуется знать последовательность действий, рецептуру и ряд маленьких хитростей.

Особенности сухого вина

Сухое вино отличается от других видов тем, что процесс брожения проходит без добавления сахарного песка. Такой напиток обычно имеет ярко выраженный вкус и содержит меньшее количество спирта.

Брожение сусла зависит от содержания сахара в соке. Так, сахаристость ягод в 1% дает выход спирта в 0,6%, т. е. из ягод, имеющих сахаристость 15%, получается крепость около 10%.

На заводах сахаристость проверяют специальными приборами — арифмометрами. Но в домашних условиях они встречаются нечасто. Поэтому изготовление домашнего сухого вина несколько осложнено. Для определения сахаристости придется ориентироваться на собственный вкус: ягоды должны быть сладкими и нетерпкими.

Для сухого вина годятся только спелые ягоды. Перебирать их нужно вручную, так как придется отделить все веточки и отбраковать зеленые и перезрелые ягоды. Иначе вино получится кислым или терпким.

Вино обязательно получится, если придерживаться некоторых ограничений при сборе и отборе ягод.

Нельзя:

• использовать гнилые, зеленые или перезрелые ягоды.
• дробить виноградные косточки (не используют пресс, соковыжималки).
• использовать металлические толкушки или домашние приспособления для отбора сока.
• брать ягоды, которые сорваны с куста более чем за 36 часов до этого.
• собирать ягоды сразу после дождя. Перед сбором ягод должна стоять сухая погода не менее 3 дней.
• виноград мыть.

Необходимые инструменты, приспособления и тара

Готовя домашнее сухое вино из винограда, используют те же приспособления, что и для других сортов вин. Потребуется эмалированная тара для сбраживания сока, марля в несколько слоев — для его отжима, стеклянная тара с узким горлышком для брожения. Затем потребуются емкости для хранения молодого вина.

На заметку! Не рекомендуется брать металлические емкости или приспособления. Они окислятся и придадут конечному продукту неприятный привкус.

Из приспособлений нужны:

• Гидрозатвор, который можно купить в магазине или сделать из тонкой трубочки и обычной крышки, но самый простой способ получить гидрозатвор — это использовать медицинскую стерильную перчатку.
• Большой отрез марли для отжима жмыха.
• Капроновые крышки, для молодого вина.
• Воск, корки для бутылок.

Перед тем как начать производство сухого вина необходимо продумать, где будет проходить процесс брожения. На заводах для этого есть специальные помещения — бродильни, в которых поддерживается постоянная температура +19–24. В них нет доступа к вину прямым солнечным лучам.

В домашних условиях это может быть кухня или теплая кладовка. Но стеклянную тару в кухне нужно будет сверху прикрыть плотной тканью, чтобы воспрепятствовать попаданию солнечных лучей на сусло.

Технология белого вина

Сухое вино из виноградного сока бывает красное и белое. Технология их приготовления имеет незначительные отличия. Конечный цвет зависит от выбранного сорта винограда.

Так, для сухого белого вина из винограда в домашних условиях потребуется только один продукт – это виноград. Но при этом отсутствие большого количества ингредиентов восполнится хлопотностью работ.

Подготовка ягод

Так, для белого вина предпочтительнее собирать белые сорта винограда. Однако, подойдут и темные.

Перед тем как приготовить сухое вино, потребуется старательно отобрать ягоды винограда.

Отобранные ягоды нужно размять. Лучше всего это сделать руками, в крайнем случае можно использовать деревянную толкушку. Разминают каждую ягодку, но при этом косточки обязательно должны оставаться целыми.

Сухое вино можно получить из виноградного сока, однако при использовании мезги (кожуры и мякоти) напиток получает более насыщенный вкус и аромат.

Сбраживание

Затем полученную смесь складывают в емкость так, чтобы осталось не меньше ¼ объема свободным, накрывают двумя слоями марли, отправляют для сбраживания в теплое место (+24–26).

Здесь для белого вина важно время выдержки:

• Если это темные ягоды, то настаивают 3–4 часа, но начинают отцеживать не ранее, чем появится пена (начнется процесс брожения).
• Если белые – то сутки – двое (24–48 часов).

За это время в массе мезги и сока должен начаться процесс брожения, об этом будет свидетельствовать поднявшаяся пена. Отжимать сок нельзя до начала этого момента.

 Приготовление сусла

Далее из ягод отцеживают сок, а жмых отжимают. Делать это нужно через несколько слоев марли, так в сусло не попадет ничего лишнего.

Затем процеженный и полученный сок соединяют и выливают в бутыль или сулею с узким горлышком. Однако для этого подойдет другая стеклянная тара с узким горлышком (банка).

Тару заполняют не более чем на ¾ — это нужно для того, чтобы было место для пены и газов, иначе гидрозатвор может сорвать.

На горлышко тары надевают гидрозатвор.

На заметку! Самый простой гидрозатвор можно сделать из медицинской перчатки. В пальце перчатки делают иголкой или шилом дырочку (для выхода газов).

Потребуется следить, чтобы гидрозатвор не пропускал воздуха, иначе вино будет кислым.

Брожение

Это самый длительный период и он занимает от 25 до 50 дней. Все это время емкость находится под гидрозатвором. О наличии брожения свидетельствует надувшаяся перчатка или пузырьки в стакане с водой, куда поместили конец трубочки.

Сусло должно находиться при постоянной температуре, без попадания солнечных лучей.

Постепенно сусло посветлеет, когда весь сахар дрожжи переработают, то сами они выпадут в осадок, а сусло окончательно осветлится.

Здесь важно не пропустить этот момент, так как пребывание более 2 недель на осадке сделает вино горьковатым и терпким. Об окончании брожения также свидетельствует сдувшаяся перчатка.

Подготовка к выдержке

Сливать жидкость желательно через трубочку, чтобы не тревожить осевший на дно осадок. Новую тару наливают доверху, закрывают, оставляют на несколько дней. Когда на дне опять появиться осадок толщиной более 2 см, молодое вино снова сливают. Проделать это нужно 2–3 раза, пока осадок не будет так интенсивно выпадать.

Выдержка

Затем примерно через 35–40 дней после окончания брожения, молодое вино переливают по бутылкам. Бутылки наливают доверху и закупоривают плотно корками, хорошо бы залить сверху воском.

Это вино пока не обладает всеми положенными качествами. Оно терпковато, в нем есть неслаженность ингредиентов. Для того чтобы оно получило окончательный вкус, потребуется выдержка — оно должно постоять в холоде (+16) не менее 1 месяца.

Отличие в изготовлении красного вина

Рецепт сухого вина, независимо красного или белого, всегда одинаков – это отборные виноградные ягоды.

Технология приготовления красного вина отличается от технологии белого на этапе сбраживания.

Чтобы получить домашнее красное вино, потребуется подержать массу из ягод при комнатной температуре (но не выше +30) от 3 до 5 дней. За это время сусло поднимется, на поверхности появится пена, а сок получит интенсивный красный цвет. Его нужно несколько раз размешать, так чтобы шапка утонула (притопить). Так винные дрожжи, которые образуются в мезге на поверхности, равномерно распределятся по суслу.

Еще одно отличие в приготовлении красного – это период выдержки. Красное сухое вино требует выдержки не менее 2 месяцев, иначе оно получит несбалансированный вкус.

Маленькие хитрости

В приготовлении сухого вина есть целый ряд правил, соблюдая которые можно получить вкусный, ароматный напиток.

• Перед тем как сделать сухое вино в домашних условиях помойте и простерилизуйте всю тару. Так виноградное вино получить чистый виноградный аромат, привкус, без нежелательных примесей.
• Гидрозатвор должен плотно прилегать, не пропускать воздух в бродильную емкость, это позволит избежать окисления конечного продукта. Во время брожения гидрозатвор не снимают.
• Красное вино на втором этапе должно иметь насыщенный красный цвет. Если оно его не получило через 3 дня, то следует массе дать постоять еще.
• Перед тем как поставить сусло на гидрозатвор, попробуйте его, если оно кислое — добавьте к нему чистую родниковую воду (немного).

Отличное сухое вино получается из винограда, но для него могут быть использованы и другие ягоды и фрукты: яблоки, малина, крыжовник, терн. А вина из нескольких видов винного сырья заиграют новыми нотками во вкусе.