Рецепты домашнего вина из синего винограда

В виноделии применяются специальные технические сорта, изначально предназначенные для дальнейшей переработки. Вино из синего винограда — напиток темного, насыщенного цвета, с богатым букетом. Технология производства может быть одинаковой, но разновидности ягод, выращивание при различных условиях меняют органолептические показатели конечного продукта.

Выбор и подготовка сырья

Вино из предназначенных специально для его производства сортов винограда получается более высокого качества, характеризуется изысканным вкусом и приятным ароматом.

Описание сортов

Ягоды часто мелкого размера, выраженного синего цвета, окрашивают жидкость в темный цвет, обогащают витаминами, минеральными солями, кварцетином, биофлавоноидами, фитостеринами. Разновидности с толстой кожурой придают напитку терпкость.

Сорта синего винограда, используемые для виноделия:

• Изабелла;
• Голубок;
• Пино Фран;
• Агат Донской;
• Альфонс Лавелле;
• Каберне Совиньон;
• Ливадийский черный;
• Мерло;
• Бастардо Магарачский;
• Цимлянский черный.

Особенности сбора урожая

По мере созревания ягод снижается кислотность, увеличивается концентрация сахаров, поэтому виноград собирать разрешается только после достижения спелости.

Желательно проводить уборку урожая в теплую, сухую, солнечную погоду днем. После дождя, тумана должно пройти не менее 3 дней. Некоторые синие разновидности рекомендуется срезать с лозы после первых заморозков. Это увеличивает сахаристость плодов, добавляет необычные нотки винному букету. Из замороженных ягод готовят знаменитый айсвайн.

Если в виноградных гроздях появились подгнившие ягодки, со сбором урожая следует поторопиться.

Признаки спелости:

• янтарно-золотистый оттенок вместо зеленоватого;
• плодоножка в месте прикрепления к лозе затвердела, одревесневела;
• виноград стал мягким, легко отрывается от гребешка, приобрел насыщенную сладость, ушла излишняя кислотность;
• семечки без труда отделяются от мякоти, имеют коричневый оттенок;
• появился присущий сорту аромат.

Грозди срезать садовыми ножницами или секатором, упавшие на землю не использовать для приготовления домашнего вина из синего винограда, чтобы напиток не приобрел земельный привкус и не прокис.

Урожай переработать сразу или в течение ближайших 2 суток. В противном случае возможно незапланированное начало брожения. Иногда практикуется предварительное приготовление закваски.

Для этого часть кисточек снимается с лозы заранее, обрабатываются, измельчаются, а через 2-3 дня начавшая брожение мезга вводится в основную массу собранного винограда.

Предварительная подготовка

Предварительная подготовка сырья заключается в осмотре, удалении листьев, подгнивших экземпляров, отделение от гребня. Мыть синий виноград запрещено, поскольку вода удалит слой природных дрожжей с кожуры.

Ягоды давить в эмалированной посуде деревянным или керамическим пестиком, чистыми руками. Желательно таким образом измельчить все, стараясь не нарушить целостность косточек. Некоторые сорта способны окрашивать кожные покровы, поэтому рекомендуется надевать перчатки.

Другие ингредиенты

Для изготовления в домашних условиях вина из синего винограда могут понадобиться очищенная вода, сахар, вкусо-ароматические компоненты. Некоторые рецепты включают натуральный мед, закваску (пивные дрожжи, немытый темный изюм), ягодный сок, спирт для крепления, фруктовую добавку, листья плодовых культур.

Технология может предполагать дополнительные ингредиенты, провоцирующие молочнокислое брожение, осветляющие и фильтрующие сусло.

На заметку! Для приготовления настоящего крепленого вина внесение алкогольных компонентов не требуется. Спиртосодержание увеличивается за счет четкого следования технологическому процессу. Именно эта особенность отличает качественную продукцию.

Рецептура и технология

Чтобы сделать домашнее вино из синего винограда дома, не обязательно приобретать дорогостоящее оборудование, можно воспользоваться подручными средствами. Специальные приспособления рекомендуются только для больших объемов производства.

При наличии 3-10 кг сырья достаточно иметь эмалированную кастрюлю для сбраживания мезги, стеклянный бутыль большого размера и гидрозатвор. Последний может заменить стерильная медицинская перчатка.

Сусло

Приготовление домашнего сухого вина из синего винограда начинается с подготовки сырья. Единственный ингредиент – ягоды. Важно тщательно перебрать, удалить мусор и гребни. Последние для придания терпкости можно вернуть в количестве 10-15%. Сорта, которые не отличаются сильной терпкостью, можно перерабатывать вместе с ними.

Ягодки подавить руками или пестиком, желательно, чтобы не осталось целых.

Емкость накрыть марлей, поставить в теплом месте на 5 дней. Минимум 3 раза в сутки перемешивать мезгу с соком, разрушая формирующуюся на поверхности плотную корочку. Масса должна активно бродить, в противном случае добавить изюм или дрожжи.

Брожение

Отделить ягоды от жидкости, тщательно отжимая сок. Перелить в чистую стеклянную тару, заполнив на ⅔ объема, установить гидрозатвор или перчатку с маленькой дырочкой между пальчиками.

Емкость оставить в теплом, темном помещении для брожения сока. В среднем процесс занимает 1-2 месяца.

Когда перестанут образовываться пузырьки газа, перчатка сдуется, сусло станет прозрачным и выпадет осадок, молодое вино аккуратно слить, оставив плотную часть нетронутой, распределить по банкам или деревянным бочкам. Заполнять доверху, пробки плотно закупоривать, чтобы не осталось воздушной прослойки.

Осветление и дозревание

Перенести в подвал или погреб на 2-3 месяца. Периодически сливать с осадка.

Готовым вино из синего винограда считается тогда, когда перестает выпадать на донышко взвесь. При этом жидкость осветляется, становится прозрачной, с насыщенным цветом. Продукт разлить по бутылочкам из темного стекла.

На заметку! Для красного вина рекомендуется поддерживать температуру в помещении 20-25°C, для белого 18-22°C. Резкие перепады и сквозняки недопустимы, поэтому виноделы рекомендуют укрывать баллоны теплым одеялом.

Вариации приготовления

При соблюдении технологии приготовить алкогольный напиток из винограда синих сортов несложно. Выше представлен самый простой рецепт, но небольшое изменение рецептуры позволит получить вино с совершенно другими органолептическими показателями.

Сделать сладкий, десертный напиток можно, если добавить сахар. Изменение технологии иногда дает необычные результаты. Например, из синих ягод готовится белое вино. Отличие заключается в использовании виноградного сока, а не мезги.

Хранить продукцию следует в темном прохладном помещении. Бутылочки располагать в горизонтальном или немного наклонном состоянии. Отработанную мезгу можно повторно использовать для приготовления второго вина с менее выраженными вкусо-ароматическими показателями или для самогона. Особенно после слива сока для белой разновидности напитка. Срок годности составляет 2-3 года, зависит от крепости продукции, содержания сахара.

На заметку! Из 10 кг свежего виноградного сырья получается около 7,5 литров вина.

Десертный напиток

Ягодки рекомендуется собирать, когда полностью созреют и немного подвянут. Это придаст готовому продукту интересные нотки и достаточную сладость.

Первые этапы приготовления аналогичны описанной технологии производства сухого вина. После отделения сока необходимо попробовать на вкус. Если от избыточной кислоты сводит скулы, рекомендуется добавить сахар, предварительно растворив в небольшом количестве слитой жидкости. Максимальное количество 50 г на 1 л сусла. Во время снятия с осадка попробовать снова, при желании подсластить.

Чтобы избежать постоянного образования взвеси на дне в дальнейшем, готовое вино рекомендуется простерилизовать. При температуре 75°C выдержать в течение 2 ч. Для этого можно использовать ванну или водяную баню. Оставшиеся дрожжи погибнут, не будут формировать осадок в дальнейшем. Удаление последнего обязательно, поскольку погибшие грибки придают напитку горечь, неприятный запах, способствуют прокисанию.

После нагрева убрать с плиты, остудить, можно перелить в чистую емкость. Заполненную вином банку перенести в темное холодное место. Периодически осматривать на образование осадка, при необходимости сливать. После вызревания разлить по винным бутылочкам.

На заметку! Максимальное содержание в десертном вине этилового спирта 15%, сахара 20%, кислотность 0,8%.

Белое из синего

Ингредиенты:

• синий виноград – 10 кг;
• сахар – 0,1-0,2 кг на 1 л слитого и разбавленного виноградного сока;
• вода – 20-100 мл на 1 л сока – требуется, если ягодки слишком кислые.

Процесс изготовления:

1. Грозди подготовить, тщательно подавить. Мезгу оставить на 3-4 ч, процедить через сито в банку, плотную часть не отжимать, сок должен выйти самотеком. Если вкус излишне кислый, долить немного воды.
2. Жидкостью на ⅔ объема заполнить стеклянный бутыль. Посчитать необходимое количество сахара для полученного сока, разбавить половину небольшим количеством сусла, мешать до полного растворения кристалликов.
3. Герметично установить гидрозатвор, чтобы вместо вина не получить уксус. Емкости оставить в темноте при температуре 18-22°C.
4. Через 5 дней ввести в разбавленном суслом виде ¼ часть высчитанного ранее количества сахара. Еще через 5 суток повторить операцию, добавив оставшиеся ¼ песка.
5. Брожение длится 35-70 дней. После 50 суток желательно слить с осадка, оставить в тех же условиях до завершения процесса.
6. Готовую жидкость профильтровать, попробовать на вкус, при необходимости добавить сахар. Крепление спиртом проводится на этом же этапе, но данная операция ухудшает органолептические качества готового напитка, поэтому является нежелательной.
7. Заполнить молодым вином стеклянную или дубовую емкость, тщательно закупорить, перенести в погреб для дальнейшей выдержки. Рекомендуемая температура на данном этапе 5-15°C. Выстойка занимает 3-6 месяцев.
8. При формировании на дне осадка жидкость сливать, при образовании в банке или бочке воздушной прослойки, доливать вино. Готовый продукт разлить по бутылочкам из темного стекла, перенести на хранение в погреб.

Виноград с ягодами синего цвета используется для приготовления вкусных, ароматных красных и белых вин. Качество полученного напитка зависит от исходного сырья и соблюдения технологического процесса. Доливать воду и спирт в процессе можно, но специалисты этого делать не рекомендуют. Сахар способствует брожению, подслащивает готовую продукцию, снижает кислотность.