Причины появления плесени на вине, что делать и как спасти напиток

Новички в виноделии часто сталкиваются с такой распространенной проблемой во время приготовления божественного напитка, как появление плесени на вине, что делать в такой ситуации подскажут опытные виноделы. Чаще всего процесс наблюдается во время брожения или длительной сохранности огненного напитка. При выявлении плесени стоит внимательно ее рассмотреть и выявить, можно ли попытаться спасти напиток или придется его пускать на переработку.

Что собой представляет винная плесень

Винная плесень или цвель выглядит как белесая пленка незначительного размера, округлого типа белесого или сероватого оттенка. Постепенно новообразования увеличиваются в объемах, становятся плотные по структуре и налипают на стенки емкости.

Чаще всего плесень на вине возникает на напитках красных оттенков или тех аперитивах, в которых содержание спирта меньше 11% об.

Может ли быть плесень благородной

Формирование на поверхности вина плесневелой пленки всегда представляет собой заболевание. Но если на спелых ягодах винограда развивается несовершенный пушистый грибок Ботритис цинереа, то подобного рода плесень считается благородной.

Некоторым садоводам посчастливилось проживать на участках естественного развития грибка. Другие специально подсаживают споры на собственный виноградник в надежде развития грибковых спор.

Важно! Благородный грибок развивается только на здоровых плодах. Он иссушает внутреннее содержание ягоды, при этом, не повреждая внешнюю оболочку. Благодаря происходящему процессу плесень позволяет создать благоприятный концентрат для приготовления идеального вина.

Вина, созданные с использованием специфического грибка:

• вина Германии;
• Венгерский Токай;
• Сотерн, сделанный во Франции.

Присутствующая плесень в вине позволяет повысить показатель ароматных соединений. Напиток приобретает цветочные или фруктовые нотки. Также в привкусе вина могут присутствовать отдаленные вкусовые данные меда, ликера, имбиря и даже тостов. Неповторимый оттенок заставляет навсегда влюбиться в вина, изготовленные с помощью плесневелых плодов винограда.

Причины появления плесени

При выявлении плесени на поверхности вина рекомендуется тщательно рассмотреть напиток, понюхать или попробовать на привкус. Это требуется для выявления факторов, послуживших для развития грибкового образования. Выделяют следующие причины:

1. Низкая крепость – меньше 11-12% об.
2. Проникновение в емкость кислорода.
3. В момент приготовления сусла в используемый материал попали гнилые или испорченные фрукты.
4. Во время подготовки процесса брожения было введено увеличенное количество воды, что спровоцировало разрастание плесневелых грибов.
5. Увеличенный температурный режим, наблюдающийся при производстве продукта выше +21..+24 ⁰С.
6. Отсутствие условий при хранении – градусы в помещении превышают +12..+16⁰С.

Если виноделы не следуют рекомендациям технологии изготовления вина и берут немытые и не обработанные бутыли, то вероятность возникновения грибов на поверхности напитка увеличивается.

Вред плесени

Застраховаться от возникновения плесени на домашнем вине нет возможности. Даже выполняя все правила технологии, есть вероятность развития патогенных микроорганизмов.

Первоначально на поверхности образуются небольшие участки грибковых образований. Они постепенно увеличиваются в размерах и заполняют всю поверхность вина. Через небольшой промежуток времени уплотнение отрывается от краев поверхности и объединяется в шар. Оно приобретает уплотненную структуру, из белого становится темным, сморщивается. Набирая вес, шар опускается на дно, провоцируя потемнение винного напитка.

Приобретая мутное содержание, вино теряет свои вкусовые качества и считается испорченным продуктом. От напитка исходит неприятный аромат застойного характера. Привкус вина горчит, отдает забродившим суслом.

Варианты реанимации вина

При первых признаках образования плесневелой пленки есть вероятность исправить положение и убрать плесень с вина. Только в такой ситуации виноградный напиток можно спасти. Если упустить процесс образования плесени, то любые действия не будут иметь результатов. Выделяют несколько вариантов реанимации огненной воды.

Фильтрация

Вино, на поверхности которого образовалась грибковая пленка, следует перелить в другую емкость. Для осуществления процедуры в новообразовании проделывается небольшое отверстие. Через углубление должна проходить трубочка от медицинской капельницы. Переливая вино, контролируют процедуру, чтобы пленка не попала в другой бутыль.

Слитый напиток тщательно фильтруется через несколько слоев стерильной марли, соединенной с ватой.

Важно! Процесс лечения вина результативен только в том случае, если образование плесени началось недавно. Выполнив манипуляцию, вкус и запах напитка останется прежним.

Но для полной сохранности свойств в бутыль требуется добавить активированный уголь, предварительно его измельчив. Требуется выдержать норму добавки на 1 л. жидкости – 1 ст.л. порошка. Высыпав уголь в бутыль, необходимо перемешать консистенцию. После того, как кристаллики опустятся на днище, необходимо вновь провести фильтрацию огненной воды, но вместо марли следует использовать бумажный фильтр.

Обработка серой

Некоторые виноделы, перед тем как начать процесс переливания и фильтрации зараженного вина, прибегают к воздействию на грибковую основу серой. Это требуется, чтобы споры не попали в обработанную новую емкость.

Сера является сильнодействующим ядом для цвели. Но во время обработки вещество должно быть чистой, без несвойственных примесей. Если провести процедуру с выполнением всех необходимых условий, то сера не сможет существенно повлиять на вкусовые качества и аромат вина.

Кроме первичной обработки вина с наличием плесени, необходимо провести дезинфекцию и чистой емкости, в которую будет переливаться огненный напиток.

Для осуществления процесса подготавливают фитили из хлопка. Их опускают в растопленную жидкую серу и поджигают. Процедура проводится очень аккуратно и не долго, в течение 3-5 минут.

Пастеризация

Если момент образования плесени упущен, она успела спровоцировать помутнение напитка, то дополнительно е фильтрации проводят пастеризацию. Процедура возможна при выдерживании вина при температуре до 70⁰С, не дольше 25 минут.

В чистые, обкуренные серой бутыли, наливается профильтрованная жидкость. Емкость устанавливается в подходящую кастрюлю, так чтобы вода в ней доходила бутыльку по плечики. Влить воду и установить на плиту. Следует контролировать процесс нагревания и выдерживания вина определенного времени при назначенной температуре.

После произведенного процесса бутыли с вином извлекаются из кастрюли, винный напиток доливается до края горлышка и наглухо закупоривается крышкой, предварительно стерилизованной. Следует проконтролировать, чтобы в емкости сталось как можно меньше воздуха.

Как избавиться от неприятного запаха плесени

Чтобы устранить неприятный аромат плесени в напитке необходимо прибегнуть к тщательной переливке вина с помощью фильтрации и окуривания серой. При этом осуществляется усиленное проветривание жидкости.

На заметку! Дополнительно применяется обработка активным углем или бентонитом. В ряде ситуаций используют раствор горчицы или растительного масла. Если есть возможность, то рекомендуется повторный процесс брожения на свежей мезге.

Профилактика

Чтобы не допустить образование на поверхности вина грибка рекомендуется следовать следующим правилам и рекомендациям:

• при изготовлении в домашних условиях вина необходимо четко придерживаться технологии, вымывать емкости и дезинфицировать любые бутыли, применяемые в процессе приготовления напитка богов;
• при подготовке тщательно проводить переборку ягод, не допускать попадание гнилых или порченых плодов;
• чтобы выдержать необходимую кислотность, нужно меньше вводить воды;
• убедиться, что в бутылки с вином в емкость не проникает кислород, который может среагировать с жидкостью и спровоцировать заболевания;

Во время хранения полученного продукта требуется придерживаться температуры не больше +15⁰С.

Таким образом, возникновение плесени на вине не несет благоприятных последствий. Только специальный грибок, именуемый благородная плесень, может привнести в вино специфический аромат и вкус. Обычное возникновение грибковых новообразований на поверхности винного продукта необходимо сразу удалять и реанимировать вино.