Как пить саке — воплощение японской традиции с тысячелетней историей
У японцев своеобразная, во многом отличная от других соседей по региону, национальная культурная традиция. Она имеет множество выражений, и в производстве алкоголя тоже. Каждый житель Японии точно знает как пить саке, из какой посуды, охлаждённым или подогретым его употреблять. Учёные из Токио считают, что в незначительных дозах напиток стимулирует умственную деятельность.
Третье тысячелетие «эпохи саке»
Как готовить собственный алкоголь из подручного сырья японцы знали давно. Первое упоминание об этом продукте относят к 720 году до н. э. Древняя технология имела отличия. Рисовые зёрна пережёвывали во рту для инициации процесса брожения. Окончательно технологический цикл и рецепт саке «осовременились» к XII веку. Слюну заменили на «коджи» — плесневелый продукт. Именно его считают основой национальной кулинарии Японии. Сегодня напиток производят более 2000 предприятий, разбросанных по всей стране.
Правда технологии и названия
Считать японский алкогольный продукт «рисовой водкой» — кощунство. Это не пиво и не вино. Человек, знающий как сделать саке никогда не отнесёт его к какому-нибудь виду спиртосодержащих напитков. Знаменитый дальневосточный алкоголь самобытен, он не вписывается ни в европейскую классификацию вин, ни в любую другую.
Имя по ошибке
На языке страны «цветущей сакуры» алкоголь, изготавливаемый из риса, звучит как «нихонсю». Понятие «саке» («о-саке») означает любой алкоголь. Ошибка переводчиков сделала последнюю позицию общеизвестным брендом.
Особо о производстве
Технологически производственный цикл делят на несколько этапов, имеющих некоторую схожесть с изготовлением пива (плесневая ферментация) и дистиллятов (под перегонкой нужно понимать не более чем пастеризацию!). Окончательная консистенция получается на уровне ликёров.
- Предварительно из 1/4 рисового зерна готовят специальную закваску. Рис, с добавкой «коджи», помещают в комнату (камеру) с повышенной влажностью (35 часов).
- Оставшуюся часть риса пропаривают и смешивают с полученной смесью сусла и дрожжей.
- Ферментация (сбраживание) длится в течение 90 дней.
Он такой разный
Уровень спиртовой крепости получается 18–20°. У японцев принято разбавлять свою «визитную карточку» до 14-16°. Цветовая гамма варьируется в светлых зелёно-жёлтых тонах. Вкусовое разнообразие чрезвычайно широко. Встречаются виды с оттенками яблока, виноградных ягод, сыра, банана и даже грибов. Иногда напиток может быть очень острым, как соус чили. Откуда берется такой разброс достоверно неизвестно.
Можем дома приготовить
Вопрос о том, как приготовить саке в домашних условиях имеет определённые сложности. Все они преодолимы при наличии необходимых составляющих, достаточного времени и терпения. Список ингредиентов (закваска):
- Круглозёрный рис (800 гр);
- Рис, обработанный паром (187,5 гр);
- «Коджи» рис (75 гр);
- 5 гр дрожжей;
- Коджи-кин (семена) 1 чайная ложка.
Последнюю позицию придётся заказывать через интернет или поискать в специализированных маркетах.
- Готовим рисовую закваску. 400 гр риса обработать паром и охладить. Добавить споры коджи-кин. Емкость накрыть влажной тканью (пересыхание недопустимо) и дать «дойти» в течение 15 часов. Если почувствуете запах сыра — это хороший признак.
- «Пропарить» 187,5 гр рисового зерна, остудить. Смешать с коджи-рисом, добавив воду и дрожжи. Выдержать в холодильнике 10 суток. Смесь периодически взбалтывать. Результат — закваска для домашнего саке.
- Временной цикл приготовления напитка займёт несколько дней. Сначала (день первый) в 450 мл холодного кипятка засыпать 375 гр риса, 150 гр коджи и закваску полностью.
Перемешать и оставить бродить 15 часов. На вторые сутки массу продолжать перемешивать. - День третий. Забродившую смесь перемешать, ввести 750 гр обработанного зерна, коджи (225 гр), залить водой (1170 мл). Через 10 часов все перемешать и продолжать циклично помешивать (раз в 2-3 часа).
- День четвёртый: 1125 гр риса, коджи (335 гр), долить воды (2250 мл). Тщательно смешать. Делать это последующие 2 дня. После оставить бродить. Спустя 20 суток дрожжи утратят свою активность. Напиток крепостью 18,5° перелить в бутылки.
Рецепт может «отпугнуть» любителя кажущейся сложностью и трудоёмкостью, но в реалии, произвести его дома по силам любому ценителю домашнего алкоголя.
Правильные традиции
Как пить саке правильно? Собственная культура потребления — ответ на этот вопрос. Напиток подают в кувшине из керамики, а пьют из мелких чашечек на 2–3 глотка. Каждую порцию наливают непосредственно перед тостом. Наиболее полно напиток раскрывается при температуре 15–30 °С. Иногда любители предпочитают подогревать его, а некоторые пьют охлажденный (с кубиком льда). На разность способов потребления оказывают влияние особенности восприятия вкуса отдельно взятого и группы ценителей.
Согласно традиции летом рекомендовано употреблять легкий напиток, а зимой лучше отведать крепкого саке, следует немного подогреть. Такой способ называют «канзаке». Очень важно не переусердствовать с нагреванием, иначе потеряется неповторимый аромат.
Закуска регламентирована японскими блюдами и принятыми в Европе закусками: орешками, чипсами, сыром. Более «крепкий» вид можно сочетать с продуктами выловленными/выращенными в море и мясом. Слабый по крепости напиток (примерно 14–18°) и пьется довольно легко. Разнится с пивом низким содержанием калорий.
Утвердился в кулинарии
Японцы знают не только как пить саке, но как с его помощью готовить. В кулинарии напиток применим для приготовления многих блюд. Он отлично сочетается с рыбой, избавляет её от неприятного привкуса. Используют саке для готовки курицы фри — национального японского блюда.
Явная польза
Аминокислоты, содержащиеся в напитке, «тормозят» рост раковых клеток, помогают защищаться организму человека от различных недугов. Минимизация уровня холестерина и положительная динамика в системе кровообращения — общие положительные эффекты от любого алкоголя, потребляемого в меру. Компрессы, сдобренные саке, накладывают на места ушибов, кровоподтёков, ран и растяжений японские борцы сумо.
Познавательно о Саке